LA DEGUSTACIÓN

Es la secuencia que todo buen aficionado debe interpretar, la receta para descubrir todo un complejo mundo de sensaciones, aromas y sabores. He aquí la liturgia a cámara lenta que todo amante del vino debe seguir.

1.- ELEGIR EL VINO

Carne o pescado, caza o carne a la plancha, pescado al horno o a la cazuela... Cada plato reclama un vino determinado y viceversa.

Tintos con cuerpo necesitan platos vigorosos; los platos delicados, en cambio, precisan vinos más ligeros, sin importar que éstos sean jóvenes o viejos.

¿POR QUÉ?

Porque ni el plato ni el vino deben enmascarar a su acompañante.

Hay que saber...

• Los blancos vigorosos y aquellos criados o fermentados en madera son los de mayor graduación alcohólica.

• Los blancos ligeros son generalmente los de la última cosecha con cierta acidez y mucha fruta.

• Los tintos con cuerpo son los de gran constitución tánica y grado (cabernets, vinos de Toro, la Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Alicante y grandes reservas de Rioja).

• Los tintos ligeros son los procedentes de Valdepeñas y Mancha, algunos crianzas clásicos de la Rioja o los que -jóvenes o viejos- se han elaborado con una corta maceración con los hollejos.

2.- LA TEMPERATURA IDEAL

Un tinto debe beberse entre los 16 y los 18 grados; los blancos son más expresivos entre 8 y 10 grados y los rosados sobre los 12 grados.

¿POR QUÉ?

Porque si servimos el vino más frío, la cantidad de aromas es menor , ya que las moléculas aromáticas no se volatilizan a baja temperatura. Y si ésta es excesivamente alta, el alcohol se evapora rápidamente y los efluvios etílicos agreden la boca y el olfato.

Hay que saber...

• Un tinto a 24 grados necesita nueve minutos sumergido en agua y hielo para alcanzar los 17-18° de servicio. Y un blanco debe servirse frío manteniéndolo en un cubilete con agua y hielo.

3.- DESCORCHAR ANTES DEL SERVICIO

Un vino viejo (más de cinco años en botella) revela mejor sus aromas si lo descorchamos de una a dos horas antes de consumirlo.

¿POR QUÉ?

Porque al abrir la botella los aromas están cerrados; pueden aparecer falsos aromas producidos por tantos años encerrado en la botella o, en el caso de los vinos jóvenes, porque, debido a un embotellado precoz, pueden existir aromas secundarios originados por la fermentación.

Hay que saber...

• Los aromas a cuero o agua estancada que pueden presentarse en los vinos viejos desaparecen o quedan muy mitigados tras un tiempo de espera.

• El descorche temprano elimina cierta acidez dejando escapar acetato de etilo, un éster muy volátil que da a los sentidos una sensación de acidez. A veces, una ligera oxidación permite limar ligeramente los taninos responsables de cierto amargor y astringencia.

4.- UTILIZAR UN DECANTADOR

El decantador nos permite quedarnos con lo mejor del vino.

¿POR QUÉ?

Porque acelera la desaparición de los aromas a cerrado nacidos en la botella y, en el caso de vinos viejos, permitirá separar la materia colorante que ha precipitado en la botella.

Hay que saber...

• Algunos vinos viejos, previsiblemente muy intensos de color (cabernet sauvignon, Ribera del Duero, vintage de Oporto, Priorato), deben decantarse lentamente en una frasca de cristal hasta el momento en que aparecen las turbideces.

5.- LA COPA

El tipo de copa es muy importante para desear más el vino y captar lo mejor de él. Las adecuadas son las transparentes de balón, con tallo alto y a ser posible de cristal lo más fino posible.

¿POR QUÉ?

Las formas redondeadas con abertura más estrecha permite encerrar los aromas del vino y agitar mejor su contenido, lo cual revela aun más estos caracteres. Además, la boca más estrecha facilita la bebida e impide que el vino se escape por las comisuras de los labios frente a las copas más grandes y de boca más abierta. Asimismo, el tallo alto permite sujetar la copa sin tocar el balón. Un cristal fino permite mostrar el color del vino con una fidelidad aún mayor.

6.- OBSERVAR

La observación del vino es muy importante para dictaminar el estado del mismo. El aspecto nos adelanta algunos de sus atributos.

¿POR QUÉ?

Si el vino se ve muy fluido y con ligera espuma al agitarlo, es una prueba de su juventud. Si es luminoso y brillante, es una confirmación de su corta edad, lo que está íntimamente relacionado con su mayor acidez. Si se ve denso y "espeso" con lágrimas en las paredes de la copa, es un indicio de que tiene más glicerina y, por lo tanto, más alcohol. Si el tinto se ve oscuro con un borde granate o violáceo, se debe a su juventud con una gran riqueza de antocianos (color cereza granate). Si el vino es algo más claro con un borde parecido al color del ladrillo, es una señal de vejez. Los pigmentos oscuros (antocianos) se sustituyen por los pigmentos marrones (los taninos) que dejan en la boca una sensación más suave y menos amarga.

7.- OLER

Cuando llevamos la copa al olfato se aprecian la mayoría de los rasgos del vino, rasgos que se potencian si la agitamos.

¿POR QUÉ?

Los aromas primarios (los procedentes de la uva) se revelan más con recuerdos a flores y a frutas; son aromas terpenoides más ligeros y que se volatilizan antes. Si removemos la copa aparecen también los secundarios (madera, bosque, hojarasca, levaduras) que son más densos y que están en el fondo de la copa, así como los terciarios (tostados, vainilla, avellana, café, tabaco) si se trata de vinos viejos.

8.- ENTRADA EN BOCA

La primera sensación en boca del vino es de sabrosidad y es más un efecto táctil que es muy pronunciado. Esa sensación se produce por la equilibrada combinación dulce (el alcohol), ácida (ácido tartárico) y amarga (taninos, ya sean de uva o de roble). Sería increíble la sensación ácida que se percibiría si redujéramos en alcohol. Los vinos jóvenes entran con profusión de sabores, pero desaparecen antes que los vinos viejos, más sutiles y más duraderos.

¿POR QUÉ?

Los vinos jóvenes son muy ricos en aromas primarios que son más volátiles y desaparecen antes (notas de frutas, flores, moras, grosellas etc.). La sensación táctil de cierta agresividad (astringencia) que se percibe se debe a la cantidad importante de taninos activos. Los vinos viejos poseen aromas, aunque menos intensos, son más abundantes en matices, densos y elaborados. La propia variedad de sabores y del genero terciario (nacidos durante la crianza oxidativa (barrica) y reductora (botella) dejan una mayor persistencia en la boca.

9.- SENTIR

Después de la entrada en boca y de haber aumentado la temperatura por el contacto con la saliva, el vino se revela de un modo menos espectacular y por lo tanto es necesario aspirar un poco de aire para reactivar sus propiedades aromáticas.

¿POR QUÉ?

Es indudable que el vino, unos instantes despues de entrar en boca, libera ciertos aromas debido al aumento de temperatura del alcohol por el calor de la cavidad bucal y, por consiguiente, se van apreciando sus propiedades táctiles (taninos, acidez, dulzor), pero a la vez va disminuyendo su potencia aromatica. Al aspirar un poco de aire y al agitar el vino dentro de la boca, hacemos evaporar un nuevo lote de moléculas que se introducen por las fosas nasales en sentido contrario (retronasal), activadas por la oxidación provocada por la entrada de aire y dando, consiguientemente, una sensación de cierto redondeo de los taninos. El volumen que se aprecia se debe a la glicerina (sensación oleosa, viscosa) que será más rica cuanto mayor sea la graduación alcoholica.

10.- FINAL

Después de ingerido el vino, la persistencia será menor o mayor dependediendo de la calidad y cantidad de aromas terciarios. A veces en esta fase se perciben nuevas sensaciones, aunque algo apagadas.

¿POR QUÉ?

Esta persistencia se debe a la fuerza de las interacciones de las moléculas aromáticas o sápidas con sus receptores. A veces existen matices que no aparecen ni al olfato ni al paso de boca y sí cuando el vino se ha ingerido, debido a la reacción de algunas moléculas del vino con las enzimas de la saliva. Por ejemplo, el toque a pedernal de algunos sauvignon de zonas de aluvión o el toque quemado de algunos cabernets californianos.

El Rincón de Peñín - Manual del Catador -
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