La elaboración del vino será uno de los principales responsables del aroma, cuerpo y sabor de los diferentes vinos

Las uvas vendimiadas manualmente, son recibidas en la bodega para comenzar un largo camino hasta la botella.

1.- Tras pasar por el estrujado, que consiste en chafar las uvas; y el despalillado, cuyo principal cometido es el de eliminar los raspones del racimo separándolos así de los granos, las uvas llegan a los depósitos de acero inoxidable donde arrancará la fermentación; proceso natural que convertirá el mosto en vino.

2.- En la fermentación las levaduras fermentan y el mosto se precipita y cambia radicalmente. Esta transformación, clave del proceso, es diferente según la técnica y el tipo de vino que se desee obtener. Durante la fermentación se produce en el interior del depósito el llamado “sombrero”. Las pieles de las uvas flotan sobre el mosto debido a que los azúcares de la uva se han desdoblado en alcohol y en anhídrido carbónico elevando el hollejo, formando una especie de sombrero que corona el líquido.

Este contacto entre el mosto y el hollejo, será el responsable del aroma y color de los diferentes vinos, ya que es en este último donde se encuentran los componentes aromáticos y cromáticos.Para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios es necesario además, controlar la temperatura de fermentación la cual varia según queramos obtener un vino tinto, blanco o rosado.

3.- Al finalizar la fermentación se procede a la clarificación, filtración y tipificación del vino.

4.- Concluida la elaboración, una parte de la producción va a parar a los depósitos para un posterior embotellado, se trata de los vinos jóvenes o de año.

El resto de lo producido se destina a la crianza en barricas de roble donde el vino experimenta un largo y delicado proceso de envejecimiento antes de llegar a la botella en donde también debe permanecer un tiempo de reposo de modo que desaparecen las astringencias iniciales, hasta llegar el momento óptimo de consumo.

Diferencias fundamentales en la elaboración de los distintos vinos

Los vinos Tintos sufren además del estrujado de la uva previo a la fermentación, el prensado de la misma. De este proceso, se obtiene el llamado "vino de prensa" (vino corriente), que puede ser mezclado para mejorar el vino final. · La temperatura de fermentación oscila entre los 29 y 30 ºC.

El vino tinto permanece mucho más tiempo en contacto con sus hollejos o pieles de la uva durante la fermentación, adquiriendo así su color más oscuro.

Finalizada la fermentación alcohólica la estancia del vino nuevo en los depósitos continuará unos días más hasta completar un mínimo de 16, durante los cuales se realizarán al menos dos remontados diarios. Es decir, los hollejos de la uva que suben a la superficie, son sumergidos al fondo, lo que permitirá un mejor contacto de los mosto con las pieles de la uva portadoras de los componentes cromáticos y aromáticos del vino consiguiendo que el líquido resultante mantenga su color.

Finalizada la maceración, los vinos son sangrados y situados en otros depósitos de acero inoxidable para que realicen la segunda fermentación, o fermentación maloláctica es decir, degradación del ácido málico en ácido Láctico, que dará como resultado el vino joven. Durante esta estancia en depósitos, las lías o heces sedimentan de manera natural y son retiradas por simple trasiego de los vinos.

Las uvas blancas son especialmente delicadas y pueden estropearse fácilmente. Por esta razón, la vendimia, el transporte y el prensado deben llevarse a cabo con la máxima atención.Se fermenta sin hollejos o piel de la uva consiguiendo así que no se tiña

La fermentación se realiza a una temperatura controlada entre 14 y 22 grados aproximadamente.Al concluir la fermentación se pasa al DESCUBE: se oxigena el vino y se le eliminan las partes sólidas. Los vinos blancos con mucho cuerpo suelen ser envejecidos en barricas nuevas de roble que les proporcionan sabor y textura. En el caso de algunos vinos escogidos, la fermentación puede también producirse en barrica.

La elaboración de estos vinos está en el proceso intermedio entre los blancos y tintos. Normalmente, el color de los vinos rosados procede de los hollejos de las uvas tintas.

Durante la fermentación permanece sólo pocas horas en contacto con los hollejos. El vino rosado, una vez superada la fermentación, sigue un tratamiento muy similar al de los vinos blancos.