La
crianza en barricas de roble se realiza en una nave
climatizada para garantizar unas perfectas condiciones
de humedad y temperatura; éstas acogerán
todos los vinos durante al menos 12 meses en el caso
de los Reservas y 24 en el caso de los Grandes Reservas.
Durante este período,
a través de los poros de la madera se produce
la lenta oxidación de los vinos que estabiliza
su color, al tiempo que éstos van captando los
aromas y taninos de la madera. En este delicado proceso,
el empleo de barricas nuevas cobra gran importancia,
por aportar aromas de máxima finura y tener aún
los poros intactos.
Se ha demostrado que la conjunción
del vino y la madera retrasa la decadencia del jugo.
Pero como en todo existe un límite ya que si
el vino permanece más tiempo de la cuenta en
la vasija de roble, los poderosos taninos ásperos
de la madera se apoderan y consumen los aromas originarios
del propio vino.
Antes de recibir el líquido,
las barricas sufren una limpieza a conciencia quemando
azufre en su interior para sanearlas y eliminar todo
el oxígeno. El vino penetra lentamente a través
de una caña hasta el fondo del recipiente con
el fin de que no se forme espuma, para que el liquido
no sufra ninguna oxidación por contacto con el
aire. Seis meses en la barrica a una temperatura uniforme
para que se produzca una microoxidación queda
y uniforme. Tras este periodo se vuelve a trasegar el
vino a otra barrica.
La segunda fase de la crianza
en la barrica dura varios meses y se prolonga hasta
que el bodeguero estime oportuno. El proceso de envejecimiento
no ha terminado, ya que el caldo está en una
etapa intermedia de su evolución tanto en lo
que se refiere a los sabores como a los aromas.
El caldo que se destina al envejecimiento
es robusto y casi procaz con el paladar. Su color es
vehemente y expresivo. La crianza durante el primer
año se realiza en depósitos donde se decantan
las partículas sólidas que aún
conviven en el caldo suspendidas. Cada cuatro meses
se trasiega para ir eliminándolas.
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