Crepes de manitas de cerdo, espárragos rellenos de salmón y gambas, rollitos de calabacín con gulas, brochetas de bakalao con langostinos y salsita americana... Hasta 192 pequeñas obras maestras gastronómicas, que agudizan la vista y engatusan al paladar, son ahora protagonistas de Pinchos de Pamplona, del escritor y periodista Pedro Martín Villa. El hotel Maisonnave acogió ayer la presentación del libro, en la que Martín estuvo arropado por la concejala Teresa Moreno, el cocinero y autor del prólogo Koldo Rodero, el escritor y colaborador Felipe Juaristi, y el presidente de la Cofradía del Pincho donostiarra y de la Federación de Cofradías Gastronómicas, Gonzalo Nuin.

Las recetas recogidas en la publicación han sido elaboradas por los cocineros de 46 bares de Pamplona, a quienes Rodero calificó como "los verdaderos artífices de estas maravillas". Asimismo, Teresa Moreno apuntó que en el libro se encuentra "lo mejor y más significativo" del pincho pamplonés. Alabó "el acierto de la obra" por su contribución al conocimiento de la riqueza gastronómica de la ciudad, lo que la convierte en "una guía turística" para la capital navarra. Más aún, se trata de un libro "muy completo, ameno, bien presentado y útil para todos los amantes de la buena mesa".

Fernando Juaristi apuntaló las palabras de la concejala, al destacar como una de las virtudes de la publicación que "entra por la vista, lo mismo que ocurre con el pincho, casi diría que es comestible". Las vistosas fotografías, acompañadas de la dirección y el teléfono de cada bar junto con la receta pertinente, dan como resultado "un libro que no es sólo para entendidos, sino también para quienes no entienden de gastronomía".

El donostiarra aplaudió la labor de Martín, un gran conocedor de la gastronomía de Navarra y del País Vasco y autor de reconocidas obras como Pintxos donostiarras. "Es difícil escribir de gastronomía, ya que hay que entenderla como uno de los pilares de la cultura en general". En este sentido, Juaristi señaló que "la cultura se refleja no sólo en lo que uno lee o escribe, sino también en lo que come. Es muy importante lo que comemos porque da a entender lo que somos; y cómo preparamos la comida, porque muestra de qué manera evolucionamos". Con el paso del tiempo, el pincho ha ido adquiriendo distintas denominaciones, al tiempo que las recetas se han hecho más exquisitas. Juaristi recordó que "antes un pincho era un pincho. Ahora es cocina en miniatura". Y es que, como apunta Koldo Romero en su prólogo, los pinchos de huevo duro y mayonesa que antes atestaban las barras han ido desapareciendo en beneficio de manjares minimalistas, "que intentan aunar la tradición con la modernidad". Y ello "exige mucho trabajo".

Pinchos de Pamplona es fruto de diez meses de esfuerzo. Como requisito, Pedro Martín pidió que, de las cuatro muestras elaboradas, dos o tres se cocinaran con productos exclusivos de la tierra. "Y lo hemos cumplido con creces", corroboró el escritor, quien quiso reiterar que el nivel de Pamplona "es increíble. Si hicimos un libro -por Pintxos donostiarras- que cuenta ya con 24 ediciones y ha sido traducido a cuatro idiomas, de éste esperamos lo mismo".