El pasado lunes, 13 de octubre, el restaurador cirbonero de 49 años, Enrique Martínez, propietario del restaurante Maher de la localidad ribera, recibía en Madrid el premio Marqués de Desio al mejor profesional de la restauración española. Dicho premio le fue otorgado por el jurado constituido a tal efecto por la Academia Española de Gastronomía, presidido por el periodista Rafael Ansón, director del diario La Razón, y la Cofradía de la Buena Mesa. Este acto tenía lugar en el restaurante del Teatro Real de Madrid con la entrega de diversos galardones a bodegas y periodistas, todo ello relacionado con el mundo de la gastronomía.

-¿Qué significa este premio en su carrera?

-Este premio está considerado lo máximo a nivel nacional y reconoce la trayectoria profesional. Que me lo hayan concedido me hace una ilusión terrible ya que las personas que lo otorgan son unos expertos en gastronomía que visitan los principales restaurantes de toda España.

-¿Le ha sorprendido ser el galardonado?

-La sorpresa viene determinada por el hecho de que un pueblo tan pequeño tenga la capacidad de desarrollar el edificio que se está haciendo, estilo de gastronomía y la orientación de la cocina.

-Este premio corresponde a una decisión del año pasado. No ha sido una sorpresa de último momento...

-Así es. La entrega se hace de un año para otro. Yo le voy a pasar el testigo al restaurador catalán Ferrán Adriá, al que se lo han otorgado este año y que lo recogerá por estas fechas al año que viene.

-Con el premio entre sus manos, ¿lo comparte con alguien?

-Por supuesto, con todo mi equipo, sin el cual esto no sería posible. Tengo una gente fantástica. Lo que me cuesta asesorar a un restaurante fuera, a base de mucho esfuerzo, vengo aquí al Maher estoy con mis colaboradores, les doy cuatro instrucciones y es muy fácil. El premio es casi de ellos.

-¿En qué situación se encuentra la cocina navarra en relación a la de otras comunidades?

-Esta muy bien, quizá nos han faltado mejores comunicadores de nuestra cocina. A nivel nacional ves que otras cocinas tienen más espacio pero no porque sean mejores o peores, sino porque hay gente que la vende mejor. Prueba de ello, de que tenemos buenos restauradores, es que fuera de la Comunidad Foral y concretamente en Madrid, los grandes restaurantes son todos navarros. Nos falla pues el saber vendernos mejor.

-¿La cocina navarra es complicada?

-En absoluto. Ahora hay muchas tecnologías que nos ayudan en la cocina y el trabajo es más fácil. Al que le gusta la cocina no tiene ninguna complicación. Eso sí, si no sientes lo que estás haciendo es mejor que te dediques a otra cosa.

-¿Qué es lo básico para un buen plato?

-Sin lugar a dudas, el producto. En la cocina del futuro esto va a ser determinante. Con eso de la globalización, cada día es más difícil encontrar un producto con las características de los sabores. Ahora hay cosas que no se cuidan como antes.

-¿Cómo empezó?

-Creo que entré por accidente. En aquellos años lo fuerte no era el restaurante sino la sala de baile. Me planteé entrar entre semana en la cocina y enredar con nuestra cocinera de entonces María Trincado, persona con la que tengo un especial trato. Ella me decía que si quería mandar tenía que pasar por todos los sectores, y cuando pasé por la cocina, me gustó y me dediqué a ello. Ahora llevo 26 años.

-¿Estudió hostelería?

-No. Estudié otras cosas, pero al empezar con este tema, me gustó tanto que tengo una biblioteca gastronómica que es impresionante. Y es que cuando te gusta una cosa, no hay ningún obstáculo.

-Hace unos días se celebraba la fiesta de la gastronomía navarra en Cintruénigo. ¿Qué le pareció?

-Fue algo excelente. Tenemos que convencernos de que nuestros productos se deben servir en restaurantes fuera de la Comunidad Foral. Unas borrajas, cardo, alcachofas, pimientos etc., son muy valorados fuera, aunque a nosotros nos parezca que no porque estamos acostumbrados a ellos.

-Sabemos que además de cocinar lleva entre manos otras actividades relacionadas con la gastronomía...

-Me dedico a la formación de cocineros en Barcelona en la cadena NH. Estoy preparando unos estudios de dietética en la Universidad de Zaragoza. A su vez llevamos un hotel en Zaragoza, otro en Pamplona, en Burgos el AC de Tudela y llevo el asesoramiento de la cadena NH a nivel internacional. A este respecto el año pasado estuve viajando continuamente con lo poco que me gusta el avión. Próximamente tengo que acudir a Alimentaria a Barcelona en representación de la cocina navarra a unas ponencias. Tengo que ir a Estocolmo a unas jornadas de cocina y participo en conferencias.

-¿Cuántos alumnos han pasado por sus clases?

-Muchos, lo que pasa que también abandonan muchos. La cocina por fuera es muy bonita pero exige mucho sacrificio.

-¿Qué obras está realizando en el restaurante Maher?

-Hemos hecho una discoteca para las bodas y ahora para noviembre queremos inaugurar un hall de entrada para que la gente pueda tomar tranquilamente el aperitivo antes de pasar a celebrar el banquete. Aquí el tiempo es muy extremo, o hace frío o hace calor, así que esto era necesario.