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NOTICIAS DE GASTRONOMIA DE NAVARRA

Rindiendo pleitesía al hongo
El Club Social de Profesionales recibió el premio de las Jornadas Gastronómicas

TOMATE asado con revuelto y detalles. Ni más, ni menos, les hizo falta a Diego Varela Andrés y Juan Ignacio Ardanaz para hacerse con el premio al mejor plato en la tercera edición de las Jornadas Gastronómicas de los Hongos. El jurado lo dejó claro: la sencillez no está reñida con la originalidad. Productos baratos, una textura perfecta y la cocción justa permitieron saborear al Restaurante Club Social de Profesionales de un galardón por el que compitieron otros seis establecimientos: La Bottega, Palacio Castillo de Gorraiz, Baserri, Restaurante vegetariano Sarasate, Basa-Kabi, que se llevó el premio al plato más original, y Ezcabarte.

A las 17.00 horas comenzó la puesta a punto de los platos, que los participantes habían cocinado previamente en sus locales. Siguiendo el orden establecido, cada restaurante dispuso de un máximo de veinte minutos para presentar su receta al jurado. Aunque los expertos juzgaron como "alto" el nivel del concurso, los cocineros ofrecieron las claves para que, quien lo desee, intente imitarlos en casa.


La Bottega
Rissotto de hongos y foie
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Autora: Blanca Ruiz Idoate.
Ingredientes para dos: 100 gramos de arroz, azafrán, zumo de naranja, hongos beltza, puerros, txalotas, whiskey, almendras, foie, pan tostado, plátano y azúcar.
Preparación: cocer el arroz durante ocho minutos, junto con el azafrán y el zumo de naranja. Saltear los hongos con el puerro y las txalotas, y flambear con whiskey. Mezclar con el arroz y una reducción de hongo y almendra. Finalmente, añadir mantequilla y una lonchita de foie. Una tostada de pan y el plátano frito con azúcar dan el último toque al plato.


Club Social de Profesionales
Tomate asado con revuelto y detalles
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Ingredientes: un tomate, salsa de tomate, dos huevos, ocho lonchas de jamón de pato, dos lonchas finas de queso Idiazabal, una patata, 10 gramos de hongos, dos cebollas, dos mollejas, sal, azúcar, pimienta y aceite.
Preparación: cortar dos rodajas de tomate de 1,5 ó 2 centímetros. Añadir sal, pimienta y una cucharada de aceite. Sobre el tomate, poner una yema de huevo cruda y una loncha de queso, y, alrededor, las láminas de jamón de pato. Por otro lado, realizar una fritura de juliana de patata. Con la clara de los huevos preparar un revuelto, junto con las cebollas pochadas, las mollejas y los hongos. Un golpe fuerte de horno para fundir el queso y calentar la yema. Vertir el concentrado de tomate, con dos cucharadas de salsa y 10 gramos de azúcar.


Castillo de Gorraiz
Jarretes de ciervo, hongos beltzas, foie de pato, crema de coliflor y espuma de patata
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Autores: Patxi Díez de Ulzurrun Goñi y César Rodríguez Carcavilla. Ingredientes y preparación: estofado de jarretes con verduras (tomate, puerro, zanahoria, calabacín, apio, vino tinto y bouquete de hierbas aromatizadas), crema de garbanzos (cocido tradicional más foie), espuma de patata (con patatas y aceite de oliva), garbanzos crujientes (primero cocidos y luego fritos), lomo de ciervo marinado en verduras, hierbas aromáticas y vino tinto (a la plancha y muy poco hecho) y hongos beltzas de la Ulzama (salteados con aceite de oliva, ajo, sal y una pizca de pimienta). En acordeón, colocar una lámina de jarrete, una de hongos, otra de jarrete, otra de hongos, una de foie aromatizado y la última de jarrete. Vertir la salsa del estofado e introducir en el horno mixto o bandeja de humedad a 100 grados durante ocho minutos. Por último, añadir la guarnición y, sobre el acordeón, montar la espuma de patata.


Baserri
Lomo de conejo a la costra de miel con jugo de hongos y shittake.
Autores: Ernesto Aller Marañón y Roberto Monreal Iriarte.
Ingredientes: dos lomos de conejo deshuesado, medio pimiento rojo, un decilitro de crema de pimientos del piquillo, un par de tarrinas de porción de miel, sal, pimienta y media cebolla. Por otro lado, 100 gramos de shittake (seta china), 100 gramos de hongo beltza y media patata.
Preparación: adobar la carne junto a las guarniciones citadas y mantener al vacío una noche. Al día siguiente, meter la bolsa en el horno durante hora y media a 70 grados. Cortar una rodaja gruesa de patata e introducir en una bolsa al vacío con sal, cebolla, pimiento y aceite. Introducir la bolsa en un horno a vapor durante 45 minutos a 90 grados. Saltear los shittake y batir los hongos beltzas con aceite y un poco de ajo, como guarnición. Sacar el lomo y freír en la sarten con la miel hasta que se haga una costra.


Restaurante Vegetariano Sarasate
Crema de hongos con seitán ahumado.

Autores: mismos que Baserri.
Ingredientes: 100 gramos de cebolla, 200 gramos de hongo beltza, 300 gramos de caldo vegetal, 50 gramos de seitan (extracto de trigo con algas y jenjibre), setas trompeta de la muerte, arroz y aceite. Preparación: en una olla, introducir los hongos salteados, el caldo, la cebolla y aceite. Dejar reducir hasta que queden 200 gramos y cocer con el arroz durante un cuarto de hora. Saltear el sheitan y las trompetas y conservar el jugo para la crema.


Basa-Kabi
Sushi de hongos, patatas y trufas con reducción de soja y grasa de foie.

Autor: Álex Múgica Zabaleta.
Ingredientes y preparación: 200 gramos de puré de patata, 5 gramos de trufa picada, 25 gramos de hongos picados, 20 gramos de foie, sal y pimienta. Mezclar todo, introducir en moldes y calentar en el horno a 180 grados cuatro minutos. Sacar de los moldes y envolver con una hoja de alga-nori. Mezclar tres partes de grasa de foie por una de soja para hacer la vinagreta y meter en un biberón. Saltear 10 gramos de arroz crujiente con una cucharada de aceite de hongo y media de hongo en polvo. De guarnición, salsa de soja y aceite de hongo.


Ezcabarte
Lomos de bacalao al pil pil con cigalitas y fritada beltza.
Autor: Miguel Ángel Valle Mena.
Ingredientes: dos lomos de bacalao, cuatro cigalinas enteras y seis desmenuzadas, 150 gramos de setas Ilarraka y hongo beltza, un fondo de verdura (calabacín, cebolla y pimiento verde), aceite de cigala, aceite de oliva, cuatro dientes de ajo y un poco de vino blanco. Preparación: mezclar el bacalao con aceite de oliva y cigala. Como fondo, saltear setas y hongos con aceite de cigala y las cigalinas y, por otro lado, rehogar la verdura con aceite de hongo. Cocer una cigala entera como decoración.



(22/10/2003) Diario de Noticias JAIONE SANZ - Pamplona
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