La Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa han distinguido a este cirbonero como "el mejor profesional de la gastronomía española" de este año. "Cocinar no es un trabajo, es una forma de vida"

ENRIQUE Martínez llegó a la cocina por tradición familiar y en ella lleva trabajando 27 años. La Academia Española de Gastronomía, que preside Rafael Ansón, y la Cofradía de la Buena Mesa, que dirige Ymelda Moreno de Arteaga, marquesa viuda de Pozas, le han concedido el prestigioso premio "Marqués de Desio" al mejor profesional de la Gastronomía en España en 2002.

- Usted dice también: "como la comida de mi madre...".

- En mi memoria tengo platos muy buenos de mi abuela, una gran cocinera, platos de mi madre y también de otra señora que era discípula de mi abuela, cocinera en el Maher. La primera base de lo que es la cocina para mí la recibí de todas ellas.

- ¿Cuál es la mejor escuela para formar a un buen cocinero?

- Los jóvenes reciben hoy una buena formación. Pasan por las escuelas de Hostelería y luego recorren los restaurantes del país y aprenden las diferencias de una zona y de otra. Así enriquecen su preparación, ya que cogen "lo mejor de cada casa".

- ¿Necesitan algo más que una buena formación?

- Sin duda, tiene que haber algo, "un duende". Es la sensibilidad. Con los mismos ingredientes, dos personas pueden hacer un buen y un mal plato.

- ¿Es cierto que el buen cocinero no necesita estar pesando los distintos ingredientes?

- En la cocina de hoy en día cada vez se pesa más todo. Al final, se ha demostrado que parte de la cocina es química pura. Los grandes cocineros son auténticos controladores de la técnica: el fuego, los ingredientes... Se decía que cocinaban con cariño, y el cariño era que sabían controlar esos pasos.

- ¿En qué lugar situaría la cocina española?

- Sin lugar a dudas, es una de las mejores del mundo, por su producto, el sabor, la variedad... Y queda mucho por conocer. La semana pasada estuvimos en la zona de Jaén y descubrimos unos platos tradicionales excelentes. Eso sucede en cualquier punto de España al que vayas.

- ¿Cómo realiza el asesoramiento de tantos restaurantes?

- Lo que hacemos es enseñar técnica en cocina: materias primas, la última tecnología para cocinar y técnicas a la hora de preparar un plato. Enseñamos una forma de vivir que es la gastronomía y la cocina. Luego ellos deben adaptar esos sistemas a la gastronomía del lugar en el que está ese restaurante.

- ¿Dice que cocinar es una forma de vivir?

- No es un trabajo, es una vocación, un estilo de vida.

- ¿Qué cocinero destacaría hoy en España?

- Como cocinero del momento y por su innovación, sin duda Ferrán Adriá, de Gerona. Pero luego, en cada Comunidad, hay muchísimos y cada día más. Sería difícil dar nombres.

- ¿En qué posición se encuentra la cocina navarra?

- Está dentro de las mejores del país. Lo que ocurre es que igual no se le ha dado su lugar, pero entre los mejores y más consolidados cocineros, tal vez no entre los más famosos, están los navarros, como Oyarbide, Pedro Larumbe y tantos otros. En cuanto a lo peculiar de nuestra cocina, destaca la verdura, la huerta navarra y su calidad.

- ¿Qué menú de temporada recomendaría?

- Por ejemplo, unas borrajas con papada de cerdo, un plato que me encanta. Podemos preparar otro plato con estas primeras alcachofas; o pimientos del cristal con aceite de oliva helado; y un cuarto, un asadillo de hongos, que es un guiso de verduras que preparamos con hongos.

"Pasó la moda del plato grande y la comida pequeña"

- ¿Qué opina de esos platos de nombres larguísimos que luego son minúsculos en el plato?

- Ha habido una evolución. Seguimos poniendo muchos nombres a los platos, porque son los ingredientes que llevan. Igual es un defecto. En mi carta, lo que hacemos es destacar el nombre del producto principal en letra más grande. Por lo que se refiere a la cocina minimalista, se puede decir que ya está un poco desfasada. Eso del plato grande y la comida pequeña ha sido una moda, pero ha pasado. No es malo que haya modas en la cocina, eso implica que hay una evolución. Pero ahora se va a una buena cocina, con un buen producto, pero sin poner una cantidad excesiva ni muchos adornos alrededor.

- ¿Qué le parece la proliferación de restaurantes de comida internacional?

- Me parece muy bien. Existen un montón de formas de diferentes de cocinar y podemos conocerlas. Yo creo que es divertido probarlas y comer en un restaurante, ya sea de comida de aquí o de otros lugares. No se puede comer todos los días fuera de casa, pero eso ayuda a que salgamos y a que todo lo celebremos alrededor de una mesa. El comensal, cuanto más sabe, más exige y disfruta del trabajo que ha realizado el cocinero.

- Hoy se tiene poco tiempo para cocinar. ¿La prisa es mala compañera de la buena cocina?

- Creo que no. Está claro que no se puede dedicar hoy diez horas a la cocina, pero tenemos una ventaja: cada vez contamos con más medios, envasados, bolsas para ésto, para lo otro... Así, un día cocinas más fuerte, pero esa comida la puedes aprovechar otros días.

- ¿Amigo o enemigo del microondas?

- Amigo, amigo. Ya he dado un curso sobre el microondas a jefes de cocina. En ellos se pueden hacer muchas cosas. Es cuestión de controlar su intensidad para cocinar.

- ¿Cocina en su casa?

- La verdad es que prácticamente no como en casa. Sólo ceno el domingo por la noche.

Una larga trayectoria

Enrique Martínez inició su profesión en Cintruénigo, hace 27 años. Propietario del grupo Maher, es director de restauración del NH Gran Hotel y del restaurante La Ontina, de Zaragoza, además de asesor de los hoteles de la cadena NH. En estos momentos gestiona los restaurantes del Iruña Park, en Pamplona, el Palacio de La Merced, de Burgos, o el Alcazaba, de Tudela. Ha participado en la organización de varios eventos gastronómicos y ha presentado ponencias en numerosos congresos. Entre los proyectos en los que trabaja actualmente, está la preparación de la comida que se servirá el 8 de noviembre en Madrid, en la presentación del Baluarte, el Palacio de Congresos y Auditorio de Navarra.