Posiblemente hasta este siglo no ha comenzado
a estudiarse en mayor profundidad el tema que
nos ocupa, la combinación de vino y alimentos,
y por ello a la hora de ingerirlos ha sido siempre
habitual regirse por la máxima de consumir
las preparaciones de la zona acompañadas
por el vino de la zona.
Esta idea no es descabellada
en cualquier caso; de hecho uno de los mejores
modos de acompañar ricos platos autóctonos
de un mismo país o región es tomar
el vino de idéntica procedencia. Incluso
podríamos afirmar que la cocina y el vino
regionales, evolucionan indiscutiblemente hacia
su propia compenetración.
También existen otras reglas básicas,
lógicas y naturales, que muchos conocemos.
Por ejemplo, tomar carne roja con tinto y vino
blanco con pescados. Esta idea es aplicable hoy
en día, si bien debemos aceptar que también
los estilos de vinos han cambiado y evolucionado
en los últimos tiempos, y que en la actualidad
se permiten mayores concesiones y hay una mayor
apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas
sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones.
Por ello, en cualquier
caso, nos gustaría a continuación
dar una serie de normas, orientativas, que en
el fondo no pretenden mas que iluminar el camino
del maridaje entre la comida y el vino.
- Unir no sólo el
sabor de la comida con el del vino, sino también
con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo
del vino. Esta fórmula es clave, es incluso
más importante que la referente a la conexión
entre colores apuntada: carnes rojas con tinto
y blancos con pescados.
- Considerar la textura de los alimentos: algunos
entumecen la boca y dificultan la percepción
del vino.
- La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada
a través de un vino ácido o bien
acompañada con un vino también consistente
y untuoso.
- Complementar la acidez de un plato con la de
un vino. El limón, por ejemplo, requiere
vinos también ácidos.
- Los platos salados pueden acompañarse
muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos
encontrar tanto en algunos tintos como en blancos.
También combinan bien con la acidez, otorgada
asimismo por ciertos tintos y blancos. Los platos
dulces se acompañan bastante bien por vinos
también dulces.
- Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma
se han de tener en cuenta en la elección
del vino.
- El queso se toma tradicionalmente con vino tinto
pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de
los blancos los dulces tienen más afinidades
con el queso. Para los tintos es mejor elegir
un queso suave.
- Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor
con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet
Sauvignon casa muy bien con el cordero. También
una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que
las blancas para pescados como el salmón.
- Finalmente quien tiene la decisión final
es el paladar de cada comensal.
Con estas normas, complementamos
las tradicionales reglas de acompañamiento
y sucesión de vinos y platos de las cuales,
además, destacaban: los vinos jóvenes
se tomarán antes que los más viejos,
los ligeros antes que los fuertes, o los blancos
antes que los tintos. Aunque son válidas
no constituyen más que una mera orientación,
puesto que nada hay que hacer frente a la decisión
del particular o a la armonía existente
entre un vino y un plato que puede no cumplir
del todo tales requisitos.
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