La alcachofa contiene fermentos muy oxidantes, que hacen que los cuchillos de hierro se ennegrezcan rapidamente al contacto con el aire y los cuchillos entintan las alcachofas.Por eso, en la preparacion de esta verdura y con el fin de evitar una mala presentacion, al cortar las cabezas se frotan inmediatamente con limon.Contiene un azucar particular, la inulina, que la toleran bien incluso los diabeticos.
La multiplicacion de la alcachofa se puede hacer por semillas o por la via asexual. En la zona de Tudela se practica esta segunda modalidad, utilizando las zuecas (cepa o tocon) que se obtienen de la planta madre, logrando gracias a ello productos identicos a la variedad cultivada. Esta operación se hace a finales de julio y la plantacion de los esquejes a principio de septiembre. En Octubre se corta la guia. A esta guia le llaman apatusco y apachusco en Tudela y “pencas de alcachofa” en la parte de Calahorra, logicamente se consume en todo el ambito donde se produce la alcachofa, siendo muy apreciada por muchos gourmets.se limpian hoja por hoja, como el cardo, y hay quien, si la planta esta muy tierna, pasa un guante de cuerda y ya basta. Se trocea y se cuece en tres aguas, pues es muy amarga.Se adereza de dos maneras, como la propia alcachofa, friendo aceite, ajo y tropezones de jamon, rehogando luego con harina y uniendo luego a la verdura. Y tambien quitando, al acabar la coccion, la mayor parte del agua, uniendole aceite en el que se ha freido jamon (que salga corruscante) y, cuando esta unido, echando unos huevos que deben de llegar a la mesa escalfados.
La campaña se inicia a principios de Noviembre y dura casi todo el año. Con temperaturas minimas, de hasta cinco bajo cero, se detiene su recoleccion, pues a partir de la herida del corte hecho a la planta se puede afectar a la raiz.Sin el corte aguanta mas y serian necesarias temperaturas mas bajas y continuas para helar la planta. Por abril , la produccion llega a su plenitud , que continua hasta finales de junio. En los mese de calor, se deja de recolectar por la presencia en el interior de la cogota – nombre que se da en Tudela a la cabeza de la alcachofa – de vilanos, vulgarmente llamados pelos.
La extension dedicada en Navarra a este cultivo es aproximadamente de 2.100 Ha., que generan unos 14 millones de kilos de fruto, sin contar la venta de los esquejes que anualmente se envian a Extremadura, Levante, Cataluña y Andalucia, y cuyos precios compensan sobradamente los gastos importantisimos que supone el arranque y preparacion de la planta.