La
menestra, aunque citada en 1837 como cierto genero de
guisado o potaje hecho de diferentes hierbas o legumbres
por el Diccionario de la Real Academia, es guiso relativamente
moderno. Cervantes decía que <<menestra>>
es voz italiana, reciente en su tiempo y, si se consulta
la abundante bibliografía gastronómica
española, vemos que su receta no aparece hasta
bien entrado nuestro siglo. Parece ser que este plato,
tan popular hoy en día en nuestra tierra, empezó
siendo mas bien un <<potaje>> o <<macedonia>>,
donde se mezclaban todas las verduras. Posiblemente
su propagación fue debida, como la de toda la
verdura en general, al descubrimiento de su importancia,
tanto desde el punto de vista gastronómico como
esencialmente dietético, cuando de tuvo noticia
de tres aportaciones fundamentales: las vitaminas (Hopkins
y Eijkman no reciben hasta el año 29 el Nóbel
por su descubrimiento), por su contribución de
sales minerales tan valiosas en dietas de pocas calorías
y, finalmente, por la importancia de la fibra alimentaria
en la fisiología digestiva. Ello supuso un considerable
aumento del consumo de verduras tratadas hasta entonces
en los grandes recetarios nacionales sin darles la importancia
debida, ya que únicamente eran consideradas como
parte fundamental en la dieta de enfermos.
La menestra es, sin duda, la receta cumbre dentro de
la amplia gama de preparaciones que de verdura se hacen
en España, y típica de regiones que poseen
ricas huertas, sobresaliendo entre ellas las que se
hacen por tierras murcianas, castellanas y de la ribera
del Ebro, todas ellas excelentes, con personalidad y
diferentes, e incluso dispares dentro de una misma zona,
como sucede en el Ebro, donde se diferencian la aragonesa,
riojana y tudelana. En tanto que en la primera entran
numerosas verduras, que se unen con un sofrito de longaniza
y tomate, en la riojana, compuesta por distintas variedades
de verdura alguna de ellas, una vez cocida se reboza
con huevo y se fríen antes de unirlas. Finalmente
tenemos la menestra autentica de Tudela, que únicamente
admite cuatro verduras, las llamadas grandes por los
<<gourmets>> y cuya producción coincide
solamente durante un corto periodo de primavera, unos
veinte días de mayo concretamente en la Mejana
tudelana: alcachofas, espárragos, guisantes y
habas. Y ninguna otra. Como condimento, otra verdura
también fresca: el ajo.
Su receta es:
Ingredientes
y cantidades: Docena y media de alcachofas
(que debe ser la verdura ligeramente dominante),
un kilo de espárragos, un kilo de guisantes,
un kilo de habas en grano pequeño, ajos
frescos, aceite de oliva, jamón (sobre
150 g.) entreverado y una cucharada de harina.
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Forma de
hacerla: Las habas y guisantes se desgranan.
Los espárragos y alcachofas se deben limpiar
con generosidad, <<sin que haga duelo>>.
Las verduras se cuecen por separado, en agua salada
hirviendo y echándolas poco a poco para
que no pierda el hervor, a excepción del
espárrago, que hay que cocerlo poniéndolo
en agua fría, que se sala en el momento
en que rompe a hervir, y a partir de entonces
por veinte minutos. En muchos pueblos de la Ribera
acostumbran a unir, a una con la sal, un poquito
de azúcar.
En una cazuela de barro
plana –tartera la llaman los riberos-, se
pone a fuego el aceite –que debe ser de
Barillas o Ablitas-, al que se le unen los ajos
frescos picados. Justamente hechos, se añade
el jamón troceado, que sea mas bien dulce
y tenga tocino. Se rehoga convenientemente y,
ya hecho, se le une una cucharada de harina. Seguidamente
se van uniendo las verduras, empezando por las
alcachofas, cuya agua a no ser que estén
muy escurridas, es suficiente para hacer el guiso,
las habas y guisantes y finalmente los espárragos.
Se deben mezclar bien –pues nada tiene que
ver
con el <<panaché>>-, meneando
bien la cazuela, sin dar nunca vueltas a las verduras
con la cuchara, pues se desharían. Si hiciera
falta un poquito de agua, esta debe ser de la
sobrante de la cocción de los espárragos,
ya que la de las alcachofas ennegrece el guiso.
Tras dejar <<gozar>> un rato, se sirve.
Es plato que encierra la
dificultad de su sencillez. Las verduras deben
tener el punto exacto de cocción y la ejecución
del plato no debe pasar de los veinte minutos.
Hay que tener especial cuidado con el aceite,
ya que, aunque las verduras absorben mucho, no
debe aparecer, y su textura ha de ser correcta,
es decir, que tienda mas a seca que a acuosa.
En la menestra tudelana están prohibidos
los tallos de las alcachofas, el chorizo y la
cebolla. Los tudelanos
dicen que el secreto reside en que la verdura
pase de la mata al puchero, se cuezan en la misma
agua con que son regadas.
Marín Royo señala que el éxito
de la especialidad, mas que de la receta en si,
viene dado por la calidad de las verduras, que
llevan fama de ser las mejores de España.
Es de los platos mas maltratados por parte de
algunos de los llamados tratadistas gastronómicos,
que, sin haberla degustado in situ ni haberla
copiado bien, dan de ella unas recetas que no
son sino pobres parodias.
Existe otra receta, extendida por toda Navarra,
que es la menestra de cordero, <<herbarum
et carnium opsonium>> la define el antes
citado Diccionario, y que consiste en la unión
de diversas verduras a un guiso de cordero.
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