Alrededor de quince mujeres han participado en el primer curso de cata de espumosos organizado por la asociación de mujeres Candela de Cascante. Celebrado en las instalaciones de la Bodega Cooperativa Nuestra Señora del Romero, ha sido impartido por la directora de la Escuela Navarra de Cata, Pilar García-Granero.

Durante el curso, las mujeres conocieron los métodos de elaboración de los espumosos, además de aprender a diferenciar el cava del champagne, ya que aunque las dos denominaciones comparten el mismo sistema de elaboración y técnicas, existen varias diferencias entre ambos productos. "En primer lugar está el clima -señalaba García-Granero- ya que Cataluña, donde se elabora el 99% del cava, tiene 2.500 horas de insolación, unas 800 más al año que en la región de Champaña". Las temperaturas muchas veces sobrepasan los 30ºC y la pluviometría ronda los 550 litros (frente a los 800 de Epernay).

Todo esto se traduce en que la vendimia puede variar en más de mes y medio de un lugar a otro. En Francia se lucha contra un clima muy difícil y la falta de sol hace que los mostos sean de baja graduación, que requerirán una chaptalización para alcanzar los 9 ó 10 grados de alcohol en potencia. En Sant Sadurní, por ejemplo, los enólogos tienen que vigilar los viñedos para que la uva no sobrepase los 10 grados. A todo esto hay que sumarle la calidad de los suelos: arcillosos y calcáreos en el Penedés, y cretas (de gran drenaje) en la región gala de Champaña.

Variedades

En cuanto a las variedades de uva, la región francesa de Champaña se caracteriza por el cultivo principal de Chardonnay (26%), Pinot Noir (35%) y Pinot Meunier (39%), mientras que en la zona del cava la variedad es mucho más extensa. Así se pueden encontrar cultivos de Xarel, Macabeo, Parellada, Subirat, Chardonnay, Garnacha y Monastrell para los cavas rosados. En lo que se refiere a la duración de la crianza en rima, el cava tiene nueve meses como mínimo y 30 para los grandes reservas, mientras que el champagne es de 12 meses en rima (más tres meses tras el degüello o retirada de los posos de sacarosas y levaduras) y de tres años para los champagnes Millésimé.

Los vinos espumosos se caracterizan por su alto contenido en anhídrido carbónico, que puede provenir de un gasificado artificial en el embotellado, de una segunda fermentación del vino por parte de las levaduras en un sólo depósito (método Granvas o Cuve Close), y el que se obtiene de una segunda fermentación del vino en la botella definitiva (método tradicional o methode champenoise, denominación solamente válida para los vinos de la Champaña desde 1994).

Este último método es el empleado en la elaboración de los cavas y el champagne: la uva es transportada a la bodega con cuidado para que no haya maceración, se prensa con suavidad y se elabora un vino blanco seco (10 u 11 grados alcohólicos) cuya fermentación se realiza en depósito o barrica.

La elaboración de la cuvée o mezcla de vinos base la realiza el enólogo y puede ser horizontal (vinos de la misma añada) o vertical. Añadiendo el licor de tiraje (sacarosa y fermento), homogeneizando la mezcla, llenando las botellas y tapándolas con un tampón de corona, las botellas se colocan horizontalmente (fase de rima) para que tenga lugar la segunda fermentación.

La temperatura de los cavas ronda los 12 grados centígrados y esta segunda fermentación durará varios meses, asegurando, de esta manera, una burbuja fina y persistente, además de lograr aumentar su graduación alcohólica entre uno y 1,5 grados. La fase de decantación o removido se realiza en los pupitres de forma inclinada, para que los posos vayan descendiendo al cuello de la botella, la cual se rota de manera periódica un octavo de vuelta. "Los operarios -explicaba García-Graneromueven entre 35.000 y 40.000 botellas al día, pero desde hace diez años se emplean giropalets neumáticos de gran capacidad".

El degüelle de las botellas consiste en la retirada de los posos colocando las mismas boca abajo y sometiendo al cuello a una temperatura de 20 grados centígrados, que se congela y, posteriormente, se retira el cubito con los posos. Finalmente, se rellena el vacío con el denominado licor de expedición, compuesto por vino y azúcar, que determinará el producto final: brut nature (sin añadir azúcar, tiene menos de 3 gramos de azúcar por litro), extra brut (0 a 6 gramos), brut (0 a 15), extraseco (12 a 20), seco (17 a 35), semiseco (35 a 50) y dulce (más de 50 gramos).